A Vinificação é o conjunto de operações que permitem transformar as uvas frescas, ou melhor, o seu sumo (mosto) em vinho.

A Fermentação alcoólica constitui a fase principal. Trata-se de um fenômeno natural por meio do qual os açúcares contidos nas uvas são transformadas em álcool sob a ação de microorganismos: as leveduras.

O álcool é o principal produto de fermentação, mas há outras substâncias sintetizadas pelas leveduras ou presentes nos bagos da uva que têm uma importância primordial para a qualidade e tipicidade dos vinhos. Estas substâncias são, entre outras, os compostos aromáticos dos vinhos, os taninos e os ácidos orgânicos, vitaminas, sais minerais, ésteres. A fermentação é acompanhada de uma emanação de gás carbônico e de calor.

O aumento de temperatura de cuba deve ser cuidadosamente controlado. Uma temperatura superior a 30 / 40ºC faz parar a fermentação por inibição das leveduras. A fermentação termina quando todos os açucares são esgotados.

A vinificação é uma operação delicada cujo desenvolvimento difere sensivelmente em função dos tipos de vinhos desejados: vinhos tintos, brancos, secos, rosados, espumantes, brancos, suaves, doces naturais e suaves licorosos.

Os vinhos tintos e rosados são obtidos a partir de uvas vermelhas. Os vinhos brancos podem ser obtidos tanto com uvas brancas como com uvas tintas de sumo branco (vinificação em branco).

Os vinhos espumantes caracterizam-se por uma liberação de gás carbônico proveniente geralmente da segunda fermentação.