Os vinhos
tintos são obtidos com a fermentação
do mosto (sumo) de uvas tintas em contato com as cascas.
Ao contrário dos vinhos brancos e dos vinhos
rosés, os vinhos tintos são caracterizados
pela presença de polifenóis ou taninos
(1 - 3 g/l). Essas substâncias integram-se ao
vinho logo após a vinificação com
as cascas e são responsáveis pela cor
tinta e pela adstringência. O tanino não
só exerce influência sobre a cor, os aromas
e o gosto do vinho, mas sobre a estrutura e o corpo
principalmente.
Portanto, baseados em seus componentes, podemos ter um vinho
tinto ligeiro, de cor muito clara e pouco tânicos, vinhos
tintos de médio corpo e vinhos tintos robustos e adstringentes,
aptos também a um longo envelhecimento.
Os vinhos tintos devem ser consumidos sempre a uma temperatura
entre 18° - 20° graus C. A
temperatura é muito importante para que possamos perceber
todos os aromas e sabores que o vinho
tem a nos oferecer. Se a temperatura estiver acima da indicada,
os aromas mais frutados passam
desapercebidos. Em contrapartida, se a, temperatura estiver
muito abaixo da indicada todas as
nuanças de aromas desaparecem e ficamos com um vinho
extremamente tânico e adstringente.
Outro componente que é influenciado pela temperatura
é o álcool, que fica muito mais ameno e
agradável quando degustamos um vinho tinto na temperatura
correta.
O exame da cor do vinho tinto é o primeiro passo
na degustação. Ela pode nos dar uma idéia
da idade do vinho e o que podemos esperar desse vinho
tanto no nariz quanto na boca. Os agentes responsáveis
por isso são os antocianos, os polímeros
antocianos-taninos e os taninos. Nos vinhos jovens apenas
os antocianos são os responsáveis pela
cor: portanto esses vinhos apresentam uma tonalidade
vermelha rubi ou vermelha púrpura viva, brilhante,
principalmente se o vinho possuir uma certa riqueza
de acidez. Os antocianos tendem a diminuir com o tempo,
sofrendo ação químico-física,
enzimática e, sobretudo por polimerização.
Os grandes polímeros sendo insolúveis
precipitam. Com o tempo os taninos se oxidam e mudam
de cor, assumindo uma tonalidade amarela e depois amarela-alaranjada
e até alaranjada. Portanto os vinhos envelhecidos
assumem uma tonalidade vermelha alaranjada ou vermelha
atijolada derivada da fusão das cores dos antocianos
residuais e do amarelo dos taninos oxidados.
Os aromas dos vinhos tintos dependem de diversos fatores:
desde a variedade de uva utilizada e o método de vinifícação
(com maceração breve ou prolongada) ao tipo
de conservação e afinamento (tanques de aço
inox ou barris de carvalho).
Os vinhos tintos bem jovens, os tintos leves e prontos para
consumo baseiam sua qualidade, sobretudo no frescor e fragrância
dos aromas frutados. Esses vinhos apresentarão aromas
de flores vermelhas (rosa, violeta) e de frutas (morango,
framboesa, amora, cereja, pêssego) com notas às
vezes de baunilha ou de.vegetais. Por exemplo, o Cabernet
Franc, o Cabernet Sauvignon e o Merlot quando jovens apresentam
aromas herbáceos mais ou menos acentuados devido aos
aromas primários de cada variedade.
Os vinhos produzidos a partir de maceração
carbônica possuem aroma frutado muito pronunciado:
entre os aromas mais facilmente reconhecidos citamos
os de banana, cereja, amora e framboesa. Podem apresentar
também aromas lácticos e florais.
Os vinhos envelhecidos em grandes tonéis ou barris
de carvalho revelam aromas mais ricos
e complexos e o bouquet bem definido, também conhecido
como aroma terciário. Estes aromas se
apresentam mais pungentes ou etéreos, com notas de
madeira ou especiarias (baunilha, cravo,
pimenta, canela), vegetais (húmus, trufas, musgo) ou
minerais. |
