"Merecido na vitória e necessário na derrota"
Napoleón ler

Provavelmente o vinho e a região vinícola mais conhecido do mundo, sinónimo de festa, alegria e consagração.

Em todas as ocasiões sentimos esse arrepio de felicidade quando salta a rolha e que o vinho de cor dourada pálida e voluptuoso libera suas mais finas borbulhas nas taças.

Na origem, o vinho elaborado na Champagne não era espumante, e concorria com os vinhos da Bourgogne. Nascido acidentalmente no século XVII, foi aperfeiçoado por um monge Beneditino, Dom Pérignon, que revolucionou as técnicas de vinifícação: uso de garrafas mais fortes para resistir à pressão, tampa de cortiça e assemblage de diferentes safras tornando um vinho comum em verdadeiro "milagre da natureza".

O Champagne é produzido a partir de três cepas: CHARDONNAY (uva branca), PINOT NOIR e PINOT MEUNIER (uvas tintas). As três uvas têm papel diferente: A CHARDONNAY é responsável pelo frescor e pelas características aromáticas; a PINOT NOIR confere corpo, estrutura e longevidade; a PINOT MEUNIER tem o papel de harmonizar o assemblage, amenizando as características muito marcantes das duas outras uvas.

Quando o Champagne é produzido apenas com uvas brancas é denominado Blanc de Blancs; quando a produção é toda feita com as duas uvas tintas, o Champagne é reconhecido como Blanc de Noirs.

As uvas são colhidas à mão e encaminhadas para os centros de prensagem. A prensagem é lenta e suave para evitar que o mosto seja manchado pela casca das uvas vermelhas. Como a colheita e a prensagem, a vinificação geralmente é feita separadamente por colheita e por qualidade de uva. O mosto clarificado transforma-se em vinho sob ação de leveduras. Após esta primeira fermentação alcoólica, segue-se a fermentação malolática, que suaviza o vinho e em dezembro os vinhos são estabilizados. Os enólogos se reúnem para compor as assemblages a partir dos vinhos do ano e dos vinhos de reserva, em proporção variável. Quando a colheita é de qualidade excelente, decide-se criar uma cuvée excepcional, composta unicamente com vinhos do ano. O vinho é engarrafado com leveduras e um composto de açúcar e vinho-base, o liquer de tirage, e começa a segunda fermentação para criar espuma e formar o perlage (prise de mousse). Esse processo tem duração de quatro a oito semanas. Logo após este processo o vinho pode ficar em contato com as leveduras por um período mínimo de quinze meses. Quanto maior for esse contato, que pode durar anos, os aromas se desenvolvem e tornam o Champagne cada vez mais complexo. O vinho fica efervescente e forma-se um depósito de sedimentos devido às leveduras mortas. É por isto que se procede a remuage. As garrafas são colocadas na posição horizontal em pupitres e diariamente, durante 30 - 40 dias, recebem rotações, levando-a progressivamente à posição vertical. O sedimento desce para o gargalo e acumula-se em uma tampa especial (bidule). Procede-se a seguir o dègorgement: o gargalo é congelado a -30° C em segundos, formando uma pedra de gelo. Basta então destampar a garrafa para que esta pedra de sedimentos congelada seja expulsa pela pressão.

As garrafas recebem a rolha de cortiça e são lacradas. Depois descansam durante pelo menos três meses para que os aromas e sabores sejam perfeitos e homogêneos. Uma vez colocados cápsula e rótulo, as garrafas estão prontas para seguirem o mundo inteiro.

Para escolher, abrir e beber Champagne, é necessário seguir algumas regras, pois a bebida, além de muito elegante, é extremamente delicada. O pecado mais comum cometido está na maneira - diga-se de passagem, errada - de segurar a flute (copo alto e estreito adequado para beber champanhe). O correto é segurá-la pela haste ou pela base, jamais pelo bojo, porque, além de deselegante, tira a visão do perlage e acelera o seu aquecimento - e o champanhe tem de ser saboreado gelado. Para aumentar o seu prazer em beber Champagne, alguns cuidados são indispensáveis, como:

1 Escolher
O tipo brut é o mais encontrado, o demi-sec é o mais suave (doce). O serviço deve ser feito com um balde
de gelo, uma flúte ou uma taça de cristal transparente e um guardanapo de pano.

2 Resfriar
Resfrie a garrafa dentro de um balde com pedras de gelo e água gelada. Em aproximadamente 30 minutos, a bebida atingirá a temperatura ideal de 4°C a 6°C, se for demi-sec, ou de 6°C a 8°C, caso seja o brut. Em nenhuma hipótese, coloque a garrafa no congelador - o resfriamento brusco afeta o seu aroma e sabor - e nem pedras de gelo dentro da flúte.

3 Abrir
Retire a cápsula sobre a rolha e desenrole o filamento de metal que a prende. Com a outra mão, aperte-a contra o gargalo como medida de segurança, porque às vezes a pressão interna da garrafa poderá expelir a rolha violentamente. Jamais sacudir a garrafa antes de abri-la - deixe essa prática apenas para os campeões de Fórmula l. Segure-a firmemente logo abaixo do gargalo e incline-a 45°, isto facilitará a abertura da garrafa.. Com a outra mão, segurando firmemente a rolha, gire-a no sentido horário (a rolha subirá lentamente). Retire a rolha silenciosamente.

4 Servindo
Segure a garrafa pela base e sirva o Champagne lentamente. Deixe que a espuma alcance a borda da flúte e pare de servir. Assim a dose será pequena para que o vinho se mantenha na temperatura ideal.

5 Analisar
Segure a flúte pela haste, jamais pelo bojo. Será mais cómodo para analisar o visual da bebida, além de mais confortável para toma-la. Antes de saboreá-la, incline a flúte contra um fundo branco (a toalha da mesa, por exemplo). Os Champagnes apresentam diversas tonalidades de cor, que vão do amarelo-claro ao amarelo-ouro. Os melhores exibem na flúte uma quantidade maior de pequenas bolhinhas de gás, intensas e persistentes.

6 Saborear
Sem movimentar a flúte, aspire o perfume. Os aromas mais leves aparecem imediatamente. Em seguida, agite levemente a bebida submetendo-a a uma suave rotação, em intervalos regulares. A cada interrupção, aspire o Champagne. Os aromas mais complexos irão surgindo.

7 Degustar
Dê o primeiro gole. Deixe a bebida em contato com a boca antes de engolir. No demi-sec, inicialmente, sente-se um gosto açucarado na ponta da língua, já no brut, a acidez é mais acentuada nas bordas da língua. O Champagne é um vinho de dupla fermentação e acidez pronunciada (típica do Champagne), por isso torna-se refrescante. A primeira delas vem do vinho-base e a segunda, do gás carbônico. Os outros dois sabores básicos, como o salgado e o amargo, raramente são encontrados.

8 Beber
Mantenha um gole na boca e aspire um pouco de ar através dos lábios semi-abertos. O calor da boca volatiza o vinho, faz seus aromas subirem diretamente para a cavidade nasal. Engula. A sensação que perdura é chamada de retrogosto. Uma longa persistência denuncia um Champagne de qualidade. Ao ficar vazia a flute, aspire novamente. Quanto melhor o Champagne, mais longo será a persistência do seu aroma final.

Podemos considerar o Champagne Brut como o "rei" dos aperitivos, enquanto seu perlage de gás carbônico, seu baixo grau alcoólico, o delicado frescor e os aromas elegantes abrem o apetite preparando olfato e gosto aos prazeres da mesa.

O Champagne, nas diferentes tipologias, pode acompanhar uma refeição inteira de alta classe. Entradas de frutos do mar, carpaccio de peixe, mousses, patês e as delicadas receitas da cozinha oriental, são exaltadas por um Champagne Brut, mesmo que não Millesimé. Iguarias de caviar e ostras necessitam de Champagne Brut mais complexos e ricos como as Cuvées especiais produzidas pelas principais casas, por exemplo, Comte de Champagne (Taittinger), Grand Millesimé Celebris (Gosset), Dom Pérignon (Moet & Chandon), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), entre outros.

Os Champagnes Roses, mais encorpados e estruturados, casam-se muito bem com carnes, aves, caça de pluma e queijos pouco curados e delicados.

Sobremesas e frutas precisam de Champagnes demi-sec ou doux aromáticos e elegantemente suaves.