O queijo existe há pelo menos seis mil anos
e sua origem é uma incógnita.
Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito
acidentalmente por um mercador Árabe que, ao
sair para cavalgar por uma região montanhosa,
abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de
leite de cabra para matar a sede. Após um dia
inteiro de galopes, o árabe, morto de sede,
pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa,
o leite havia se separado em duas partes: um líquido
fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção
sólida, o queijo. A transformação
deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo
e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago
de carneiro, que ainda continha o coalho, substância
que coagula o leite. O processo de fabricação
do queijo até hoje segue o mesmo princípio,
é feito através da coagulação
do leite pela ação do composto enzimático
extraído de um do estômago dos bovinos.
Camembert, o queijo da Revolução
Há mais de dois séculos, a vida na pequena cidade de Camembert, na região francesa da Normandia, gira em torno de seu famoso produto homônimo.
Como seu camembert tinha uma crosta, podia ser mais facilmente embalado e comercializado.
Inicialmente, o produto era consumido apenas na Normandia, mas a inauguração da linha ferroviária que ligava a cidade a Paris, em 1855, marcou o princípio da difusão do queijo na capital e em outras cidades da França. Em 1863, o filho de Marie Harel, Victor Paynel, encontrou casualmente Napoleão III e lhe ofereceu o produto. O imperador gostou tanto que fez uma encomenda, para entrega em palácio. Foi a consagração da receita. Em 1880, houve novo impulso, com a adoção da caixinha redonda de madeira como embalagem. Além de não interferir no sabor do queijo, a invenção possibilitou o transporte para distâncias maiores, de modo que o produto continuasse a se desenvolver ao longo da viagem - anteriormente o transporte era feito em leitos de palha. A pulverização do Penicillium candidum, substância que transforma a crosta cinza-azulada em branca puríssima, representou a segunda revolução para o camembert. A Primeira Guerra Mundial também ajudou a popularizá-lo, pois ele fazia parte da alimentação diária dos soldados franceses.
A Alemanha e a Dinamarca são exportadoras do produto. A maior parte dos países europeus e Israel, Estados Unidos, Japão, China, Nova Zelândia, África do Sul, Austrália e Brasil, entre outros, fabricam-no, inclusive com formas inesperadas: oval, quadrada ou retangular.
A maneira de consumir o queijo também varia. No Oriente Médio, servem-no como entrada; na Ásia, ele tem a função de aperitivo, acompanhando destilados; na Alemanha, figura no cardápio do café-da-manhã. Entretanto, para os franceses, o camembert deve ser saboreado entre o prato principal e a sobremesa. E disso eles não abrem mão.
Tipos de Queijo
Roquefort - Fabricado exclusivamente com leite de ovelha, apresenta um elevado nível gustativo. Faz parte do grupo dos queijos curados por ação de bolores.
Camembert - Um queijo de contrastes. Natural da Normandia, denota um sabor intenso mas ao mesmo tempo caracteriza-se por uma suavidade inconfundível. Envolvido por uma branca camada e de aspecto aveludado, é única entre os vários tipos de queijo.
Masdamm - Com uma pasta semi-dura ou dura, este queijo de origem holandesa tem como característica o uso de leite inteiro (gordo) no seu fabrico.
Queijo de cabra - Podemos encontrar vários tipos de queijo de cabra no nosso mercado. Apresentado como ponto comum o fato de possuir um sabor adocicado, é possível encontrar alguns queijos com uma consistência mais rude e outros mais suaves.
Queijo fresco - Queijo mais acessível e também o mais fácil de fazer, além de poder ser fabricado com o leite coagulado, pode ainda ser feito com o soro restante de outros queijos. Em suas diversas apresentações de cura, são o tipo dos famosos queijos mineiros.
Mozzarella - Com as suas raízes em Itália, nomeadamente nas províncias de Salerno e da Caserta, inicialmente era fabricado com leite de búfala; hoje em dia é usado leite de vaca.
Apresenta uma cobertura muito delgada, lisa e branca.
Ricota - De origem italiana, a Ricota, por ter uma consistência mole e seca, é especialmente adequado para a confecção de doces... Originalmente é elaborado com o soro restante de um outro queijo italiano de ovelha: o Pecorino.
Emmental - É por este nome que é conhecido o mais famoso queijo suíço. Buracos grandes e rodas brilhantes e douradas tornam-no num excelente queijo quer para culinária quer para a mesa.
Gouda - Produzido na região sul de Amsterdan, este queijo fica conhecido internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concebeu. Com uma película de parafina amarela, apresenta uma pasta cremosa e dourada.
Gruyère - Tendo como característica determinante o fato de se fundir na perfeição, o Gruyère é muito utilizado em receitas culinárias. Proveniente da Suíça apresenta uma casca lisa, contendo no seu interior pequenos olhos.
Informação nutricional sobre os Queijos:
Um produto rico e fundamental para uma boa saúde! Sendo derivado do leite, facilmente se percebe a importância deste alimento. Fornece ao nosso organismo substâncias importantes tais como: proteínas, cálcio e vitamina B12.
As proteínas e o cálcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a alimentação das crianças. Para além de ajudar ao desenvolvimento físico, auxilia também o combate às cáries dentárias visto que impede a formação de ácidos que atacam e danificam o esmalte dos dentes.
Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose uma vez que o cálcio presente é facilmente absorvido pelo nosso organismo.
Maiores
Produtores de Queijos no mundo:
Suíça
- Um país onde o verde é
predominante, a criação de gado foi condição
fundamental para o desenvolvimento da indústria
do queijo. A imagem do queijo suíço está
presente na mente de qualquer um de nós;
Holanda -
Provenientes deste país são os queijos
Masdamm e Gouda, sendo maioritariamente aplicados na
gastronomia dos grandes "maîtres";
Grécia
- País com uma tradição
na história do queijo. As suas origens remontam
às alimentações preparadas para
as longas viagens que esperavam os soldados e marinheiros;
França
- Pouco há a dizer. As grandes
referências mundiais "falam" francês:
o Brie, o Camembert e o não menos famoso Roquefort;
Itália - Uma nação que, desde o império romano, se destacou no fabrico dos queijos. Com uma geografia diversa, é país natal de receitas que o elemento chave é o queijo;
Queijos Suíços
Baby swiss (queijo Suíço jovem e integral) e Suíço contém buracos ou "olhaduras".
Durante a maturação, algumas culturas produzem dióxido de carbono, que expande o formato dos buracos formando as olhaduras. Gruyere e Raclette são queijos do tipo Suíço mas possuem casca curada. Possuem pouca olhadura e desenvolvem aromas intensos mais amanteigados e trufados por serem curados por mais tempo.
Suíço jovem (Baby swiss) possui aroma amanteigado e textura cremosa, deve ser servido com Branco leve / meio encorpado ou Tinto leve / Meio encorpado.
O queijo Suíço curado por muito tempo pode ter aroma picante com notas de nozes. De acompanhamento o vinho Branco meio encorpado e encorpado combina tanto quanto um Tinto meio encorpado e encorpado.
Gruyere é um queijo com uma casca curada e um aroma ricamente amanteigado, de nozes e frutas. É um ótimo queijo de mesa, especialmente acompanhado de um vinho Branco leve / meio encorpado ou de um tinto meio encorpado.
MONTAGENS DE TÁBUAS
As montagens de tábuas de queijos ainda têm sabor de novidade. São deliciosas, claro, mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a parte 'artística', a arrumação, combinando cores e administrando contrastes. A possibilidade de combinações é quase infinita, dependendo sempre de sua disposição para gastar, além das preferências gastronômicas.
Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, nada de garfo e faca. o queijo deverá ser cortado em pedaços pequenos, colocado com a mão junto com pedacinhos de pão e levados à boca desta forma.
Quantidades:
Se você vai receber com vinhos e queijos para jantar, calcule de 150 a 200g por pessoa. (digamos 150g por convidada e 200g por convidado). Recomendações de 300 gramas por pessoa, só se for muitos tipos de queijos, pois os convidados podem se exceder e provar de muito mais qualidades devido ao visual tentador.
Acompanhamentos:
- Frutas
Em uma boa mesa de 'queijos e vinhos' não podem faltar frutas. Escolha frutas da estação como maçãs, pêras, uvas brancas e rosadas. Evite as frutas cítricas que podem alterar o sabor e aroma dos vinhos. Use as frutas como acompanhamento e na decoração, elas dão um toque especial à apresentação dos queijos.
Sirva também frutas secas como damascos, etc.
- Sobremesa
Muitos abominam a idéia, mas
uma sobremesa leve, para fazer com que seu convidado
perca o sabor do queijo, que só é agradável
enquanto estamos degustando, é uma ótima
pedida.
Experimente:
O sorvete do Fata Morgana.
Compre pronto sorvete de tangerina e decore com hortelã.
Sorvete de limão com gotas de cassis.
Salada de frutas.
No final, o café, que pode ser acompanhado por chocolate de menta.
Pães
O pão não deve faltar numa
boa mesa. Coloque nas extremidades da mesa, cestos de
vime com pães variados.
Para acompanhar o seu 'queijos e vinhos' dê preferência
ao pães não temperados. Use e abuse de
baguette, pão italiano, pão preto, pão
integral, de centeio, francês, italiano, pão
caseiro de diversos sabores e pão sueco.
Torradas são ótimas para acompanhar os
queijos cremosos. Sirva também biscoitos de água
e sal e cream cracker. Tenha pelo menos três tipos
de pães na sua mesa. Você pode optar por
dois pães salgados, um escuro e um levemente
doce com uvas-passa e tâmaras. Esse último
ajuda a 'recuperar' o paladar e acentua o sabor dos
queijos.
Os pães devem ser servidos inteiros, sendo partidos
com as mãos ou cortados pelos convidados ao servirem-se.
Servir os pães cortados acaba forçando
os convidados a comer uma "porção" não
desejada.
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas. Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes. Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
