Nem só de esfihas e quibes crus se faz uma boa refeição árabe. As famosas especiarias do Oriente que seduziram o Velho Continente, fazem toda a diferença desses pratos. Além do universo de temperos, a grande marca dessas iguarias é a mistura requintada das carnes e verduras introduzida no Brasil pela comunidade da Síria e do Líbano, cuja população no país foi estimada em 10 mil pessoas em 2001.
“Nossa culinária tem muita verdura também. Cenoura, tomate e outros legumes são sempre usados nas receitas. Ninguém come carne demais” diz o libanês naturalizado brasileiro Samir Jomaa, que ao lado do irmão, Armando, é proprietário do Shabab‘s, tradicional reduto da gastronomia árabe em Santo André.
Além de muito saborosa e nutritiva, a cozinha árabe é própria para dias de festa, já que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados. “Uma das principais características é realmente a fartura. Os árabes gostam de receber bem, com mesas cheias de comida e esperam que as pessoas comam bastante. E o tempo todo”, diz Beto Isaac, proprietário e chef do restaurante Arabesco. “E a culinária árabe é muito popular também por outros cantos do mundo. Até hoje penso se o hambúrguer foi realmente inventado na Europa, já que se parece muito com um derivado da kafta (espetinho de carne temperado)”, afirma Isaac.
Os pratos têm uma variedade enorme de sabores e podem se adaptar a diversas ocasiões. O cordeiro com gengibre, por exemplo, é um prato para ocasiões em que se recebem várias pessoas. Já a leveza e a praticidade são a marca do sanduíche no pão sírio e de uma das saladas mais populares dessa gastronomia, o tabule, que mistura tomate, cebola e pepino com o toque charmoso do trigo.

Sabores da Culinária árabe

Carnes: O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados. Grãos: Entre os grãos destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.

Verduras e Legumes: São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.

Frutas: São essenciais na culinária árabe. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, docinhos, refrescos, xaropes e licores. Especiarias: são muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas é usado manjericão, coentro, 7endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios.

Peixe: é abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.

Festival Árabe proporciona viagem por sabores orientais
do jc.com.br 13/12/2003

Comer bem sempre

A comida farta à mesa é conhecida mundialmente. Colocar um árabe sentado à uma mesa com pouca variedade de alimentos, ou porções não generosas é uma ofensa de primeiro grau. Para ele, “o degustar dos alimentos” tem conotação também de encher a vista. Tem que haver mesa cheia e pronto. Precisa se fartar e ver que ainda sobrou muito, mesmo que este prato retorne para a mesa no dia seguinte, juntamente com outros (isso não é problema algum, o tempero pegará melhor...).
E para fazer juz a isso, ninguém pode negar, desenvolveram uma culinária das mais exuberantes e extraordináriamente ricas. Tudo na comida árabe come-se com pão. Podemos arriscar a dizer que os alimentos são comidos com as mãos, dispensando os talheres. O pão, com a agilidade dos dedos, remove qualquer alimento no prato, levando-o saborosamente à boca. Vendo-os comer com tamanho gosto, sua boca automáticamente irá salivar, e você sentirá vontade de fazer igual. Eles dirão à você: “Coll habib, coll... sahténn” (“come querido, come…saúde”) e espero que você prove, pois se não o fizer, estará cometendo a maior de todas as ofensas, cuja pena ... é a morte. Não estranhe, se ele passar um pedaço de pão no alimento e levar diretamente à sua boca, fazendo você comer. É normal. Ver você se encantar com a comida e com o sabor do alimento vai deixá-lo mais à vontade e feliz.
Ligados tanto ao sabor, como aos aromas, fazem da utilização das especiarias orientais um marco. Tudo procede um ritual de condimentos, os quais não podem faltar em nenhum dos pratos. Na comida árabe de verdade (sim, pois também tem aquela adaptada ao sabor brasileiro), tudo tem um sabor peculiar, levemente aparente, mas sempre peculiar. Você coloca na boca e sente algo totalmente diferente do que já sentiu antes. Alguns alimentos chegam a ser até perfumados.
Os grãos são extremamente utilizados na culinária árabe: favas, grãos-de-bico, lentilhas, ervilhas, trigo e muito mais.... Tudo combinado com verduras, legumes e até frutas como romãs, damascos e uma variedade de frutas secas e castanhas que dão além de um ar aristocrático, um sabor exótico quando combinados com as especiarias.
Para nós do Ocidente, é puro deleite. Os sabores e aromas desta culinária tão rica mostra-nos o porquê de tantos reis orientais terem paixão pela variedade e fartura: puro prazer para os sentidos humanos e a alma. O comer bem dignifica a existência.
A satisfação de ver seu convidado satisfeito com uma refeição aflora a generosidade. Quer ver de perto um árabe desconfiado e bravo? Recuse um alimento que lhe é oferecido ou coma pouco à sua mesa. Você não só o inflamará, como mudará visivelmente seu humor.
Portanto, coma sempre sem medo de ser feliz e deixando a culpa para o dia seguinte.
Paladar, num futuro breve, vai pedir estas iguarias e com certeza, você também estará enfeitiçado para sempre. Em casa, tem dias que acordo, em que sou coagido por meu paladar (ou minha vontade!!!), de comer um falafel (bolinho de favas, típico egípcio), ou um kibe labaniye (kibe com uma sopa de coalhada), ou ainda um mjadra (arroz com lentilhas), maravilhoso. Dá até água na boca, só de falar...
Por Larissa Galastri Baraldi
Muitas pessoas conhecem a comida árabe somente pela disseminação dos fast food, contudo ela vai muito além de esfihas e quibes.Os árabes já passaram por mais de 4000 anos de história, com isso a sua cultura sofreu influências conforme sua disseminação.
Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada, alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o "crescente fértil" (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas.Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhadas e outros derivados.
Nota-se que a variedade é enorme não somente nos alimentos e temperos usados, mas principalmente nas preferências dos diversos povos e culturas que foram todos englobados em um grupo chamado árabes.
Quando entramos no quesito ervas e especiarias, um ícone famoso do Oriente Médio, deve-se ter muito cuidado, mesmo sabendo que a possibilidade de combinações desses são inúmeras, pois esses povos valorizam muito o sabor dos alimentos que irão consumir. Portanto, esses temperos devem servir apenas para realçar o sabor sendo adicionados na quantidade certa. Por exemplo, há quem não goste de misturar hortelã no quibe por acreditar que se perde o sabor da carne. Para que possamos conhecer um pouquinho desses temperos segue abaixo uma pequena lista.
Canela – kirfy: Apesar de existir uma enorme variedade as usadas são a canela do Ceilão e a canela da China que aparecem indistintamente em pratos doces e salgados.
Cravo-da-índia – kabssh kurnful: uma das mais antigas especiarias utilizada em doces.Quando em pratos salgados, normalmente está associado com canela.

Hortelã – naaná: citada na mitologia grega é indispensável no tabule e inúmeros outros pratos. Mech: feijão pequeno usado somente para fazer sopas. semente encontrada somente em empórios árabe, triturada e aplicada como aromatizante de massas.

Trigo – burghul: vendido de diversas formas, cada um tem sua utilidade:
-trigo inteiro: para sopas (deve ficar sempre de molho na véspera)
-trigo grosso: usado como substituto do arroz
-trigo fino: para fazer quibe, tabule.
O povo árabe conquistou um grande império sobre todo o Oriente Médio, parte da Ásia, norte da África, Sicília, Espanha e Portugal.Contudo, essa civilização foi decaindo a partir do século XI, perdendo espaço para os turcos.
As famílias árabes passaram então a cultivar seus costumes de geração a geração persistentemente para que tudo não fosse perdido. Cada família certamente possui uma versão única de receitas que foram ditadas boca a boca e que se mantiveram durante todos esses anos.
Portanto, da próxima vez que você for comer algum prato árabe tente descobrir a origem deste, tenho certeza que será uma aventura na história de muitos antepassados árabes
Dica do dia:
Os pratos árabes, por serem tão variados, possuem valores calóricos muito diferentes.Por exemplo: 100g de homus= 313 Kcal, já 100g de charutinho de repolho = 66,73 Kcal. Se você estiver controlando sua alimentação preste atenção nessas extravagâncias, informe-se ou fale com a nutricionista.. Divirta-se!
Larissa Galastri Baraldi (graduanda nutrição USP e estagiária da Nutrociência Assessoria em Nutrologia)

PRATO	QUANTIDADE	CALORIA	CARBOIDRATOS	PROTEÍNAS	LIPÍDEOS	FIBRAS
Homus	100g	313.00	45.42	13.64	8,52	0,48g
Babaganuche	100g	83.58	5.89	2.81	5,42	0,49g
Sfiha aberta - carne	100g	129.37	18.20	5.60	3.79	0.66g
Sfiha fechada-carne	100g	136.52	20.39	5.49	3.66	0.63g
Sfiha fechada - verdura	100g	111.03	18.48	2.97	2.79	0.61g
Kibe Assado	100g	179.82	15.72	13.10	7,17	5,28g
Kibe Frito	100g	251.02	6.28	15.34	18.27	1.31g
Beirute de Rosbife	100g	230.97	9.90	15.52	14,37	0,65g
Beirute de Presunto	100g	237.34	9.90	15.24	15,20	0,65g
Beirute de Peru	100g	217.25	9.90	12.14	14,34	0,65g
Beirute Kalage	100g	196.81	9.50	14.12	11,35	0,62g
Salada Almanara	100g	292.04	11.99	7.36	23,85	0,76g
Salada Agadir	100g	167.23	2.91	7.73	13,85	0,88g
Tabule	100g	138.71	9.19	2.08	10,40	3,54g
Fatouche	100g	162.81	5.40	1.23	15,14	0,40g
Michui de Filé Mignon	100g	152.66	1.01	16.39	9,23	0,30g
Michui de Frango	100g	131.50	1.30	15.56	7,10	--
Kafta	100g	116.56	2.92	11.30	6,68	0,53g
Kibe Cru	100g	142.73	16.29	10.03	4,16	6,57g
Charutinho de Folha de Uva	100g	99.13	3.37	11.54	4,38	0,70g
Charutinho de Repolho	100g	66.73	1.98	8.05	2,95	2,95g
Sesame Chicken	100g	187.66	16.74	12.73	7,75	0,29g
Abobrinha Recheada	100g	126.34	5.47	4.23	9,72	0,62g
Falafel	100g	154.85	19.91	7.33	5,46	1,35g
Arroz Sírio	100g	153.52	28.42	3.05	3,07	0,47g
Pão Sírio	100g	176.58	36.00	6.12	0,9	1,0g
Arroz com Lentilhas	100g	193.39	25.36	6.89	7,16	0,87g
Frango com Arroz e Amêndoas	100g	249.08	14.20	6.87	18,31	1,03g
Ataif	100g	209.86	22.70	4.26	11,32	0,07g
Bekleua	100g	289.14	20.26	6.49	20,23	0,1g
Malabie	100g	161.60	25.10	4.10	4,97	0,10g
Coalhada Fresca	100g	61.20	5.0	4.0	2,80	--
Salada de Frutas	100g	39.44	9.14	0.40	0,14	0,76g
Sorvete e Acompanhamento	100g	160.19	25.84	6.22	5,27	--
Salada de Frutas Especial	100g	102.65	13.22	2.12	4,59	0,76g
Vitamina Almanara	100g	183.26	25.16	7.78	5,72	--
Iced Tea	300ml	88	22	0	0	--
Suco de Laranja	300ml	175.2	39.3	1.8	1,2	0,6g
Coalhada Seca	100g	320,38	27,60	18,70	5,20	--