A história da pizza começou há seis mil anos, com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.

Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras.

Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana, tornando-se logo em seguida parte da cultura deste país. A partir de 1985, comemora-se o dia da pizza aos 10 de julho.

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, foi nos fornos do restaurante de Geraldo Sesso Jr., a Cantina Dom Carmenielo, que os apreciadores da culinária Italiana passaram a poder degustar a iguaria napolitana.

Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

Receita básica

Para um quilo de farinha de trigo, usa-se dois envelopes de fermento biológico (levedura), uma colher de sopa de sal, quatro colheres de sopa de óleo vegetal e três copos de água, em algumas preparações, pode-se ainda adicionar ovos e manteiga (esta liberdade de criação que dá diversidades entre a culinária dos diversos pizzaiolos). Mistura-se, amassando até que a massa solte da mão, deixando descansar entre duas a seis horas. Divide-se em cinco partes, abrindo cada uma até formar um disco de aproximadamente 30 cm de diâmetro. Se utilizar um forno a lenha, assar já com a cobertura por uns dez minutos em forno já pré-aquecido, se utilizar o forno comum caseiro à gás, assar somente a massa por vinte minutos, colocar a cobertura e retornar ao forno por mais alguns instantes para assar o recheio. Ao tirar do forno, não esquecer de regar com um bom azeite.

Existe uma variação, mesmo em Nápoles, supostamente a origem da pizza, que consiste em fritar a massa em óleo vegetal antes de cobri-la e leva-la ao forno. Neste preparo, a massa precisa ser aberta e achatada, com espessura mais fina que a assada em forno.

Outra variação, o calzone, consiste em juntar a massa pelas bordas, num formato de meia lua, envelopando o recheio antes de assar.

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto, algumas preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores:

• Margherita: tomate, queijo mozzarella e folhas de manjericão (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margarida de Savóia, que adorava pizzas);
• Mozzarella: tomate, queijo mozzarella, orégano e azeitonas pretas;
• Portuguesa: tomate, presunto (fiambre), queijo mozzarella, cebola, ovos cozidos e azeitonas pretas e/ou verdes;
• Calabresa: tomate, lingüiça (chouriço) calabresa, cebola e azeitonas pretas;
• Toscana: tomate, queijo mozzarella misturada com lingüiça (chouriço) toscana moída e azeitonas pretas;
• Pepperoni: tomate, queijo mozzarella, rodelas de salame pepperoni e azeitonas pretas;
• Quatro queijos: tomate, queijos mozzarella, gorgonzola, parmesão e catupiry, e azeitonas pretas (há variações em três e cinco queijos);
• Pomodoro: tomate, queijos mozzarella e parmesão ralado, alho e azeitonas pretas;
• Alice ("anchova" em italiano) ou Aliche: tomate e anchovas.

A verdadeira pizza napolitana

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada em português). Em 2004, um projecto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais tais como os famosos vinhos portugueses.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

"Acabar em pizza"

Uma pizza de queijo feita em casa

Especialmente na cidade brasileira de São Paulo, que tem uma grande colônia italiana, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, com o ato de reunir-se numa pizzaria sendo freqüentemente significado de celebração e acordo. Deste costume, surgiu a expressão, comummente usada no país, associando um processo que envolva ações de ética ou legalidade duvidosa a esta celebração. Quando apenas alguns dos envolvidos de menor importância são penalizados ou exista um movimento de acomodação, terminando em mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as partes envolvidas, acusados e acusadores, se sentassem numa pizzaria e, apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma "rodada de pizza".

RECEITAS:

Massa Básica de Pizza

Ingredientes

1 tablete de fermento biológico
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
sal, óleo, leite (opcional)

Preparo:

Coloque o fermento em uma tigela, junte ½ xícara de chá de água morna e mexa para dissolver bem o fermento.Coloque a farinha de trigo peneirando-a sobre uma superfície, faça um buraco no meio e tempere com um pouco de sal. Acrescente o fermento e misture com um garfo ou com as mãos. Não pare de mexer juntando aos poucos ½ xícara (chá) de água morna.

Feito isso, trabalhe a massa até ela ficar consistente e elástica. Faça uma cruz na superfície, cubra com um pano e deixe descansar por mais ou menos umas 2 ou 3 horas, dependendo da temperatura ambiente. Após esse tempo, coloque a massa, de preferência, sobre uma pedra polvilhada de farinha de trigo amassando-a ligeiramente com o rolo de macarrão. Unte uma assadeira com manteiga ou azeite e abra a massa empurrando-a bem para que não fique um bolo (grossa demais).

Observação:
Está porção dá para umas 4 pessoas.
Leva-se uns 15 minutos para fazer, e 3 horas de esperar. Por isso faça com bastante antecedência

Massa fina e crocante

Ingredientes
(Quantidade para cerca de 6 discos de pizza fina de 30 cm ou 8 de 25cm)

4 xícaras de farinha de trigo
8 a 10 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal
1 ovo
45 g de fermento de padaria (Fleishmann)
250ml de cerveja*
sal a gosto
*a cerveja pode ser substituída por água, e o ovo pode ser suprimido, embora dê uma boa liga à massa.

Modo de fazer:

Esquente a cerveja (ou a água) a mais ou menos 36 graus (para saber ao certo, sinta se está na temperatura do corpo); Junte o fermento à cerveja, até que se dissolva completamente (antes de adicionar o fermento, tire um pouco do gás da cerveja, para evitar que transborde); Coloque a farinha de trigo numa tigela grande*, junte o sal e misture bem; Abra um buraco no meio farinha e despeje a mistura do fermento com a cerveja dentro, cobrindo com a farinha. Deixe descansar assim por uns minutos; Adicione o ovo batido e o azeite de oliva, misture bem até que forme uma massa bem homogênea. Quando a massa começar a se soltar da tigela, tire-a de dentro, e passe a amassá-la em cima de uma pedra mármore, de preferência, até que esteja completamente lisa e homogênea; Unte uma tigela grande com óleo ou azeite, coloque a massa dentro e cubra com filme plástico para não secar, deixando uma folga para a massa crescer; Coloque a tigela dentro de um saco plástico e feche-o completamente. Ponha para repousar em algum lugar abafado, como dentro de um forno frio e desligado, por exemplo. Deixe descansar de 4 a 6 horas.

Opcional: Após a massa descansar por volta de uma hora e meia, retire-a de dentro da tigela e volte a amassá-la até que se reduza ao tamanho original. coloque em seguida na tigela conforma mencionado acima, e deixe descansar de 4 a 6 horas.

Pizza à Três Queijos

Ingredientes para duas pizzas:

Esponja :
50 g de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 copo de leite Longa Vida

Outros Ingredientes da Massa :
1 ovo inteiro
1 colher (sopa) de óleo
500 g de farinha de trigo
sal

Molho :
600 g de tomate (sem pele) moídos a grosso modo
sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
orégano e cheiro verde picado

Cobertura :
400 g de queijo mussarela ralada no ralo grosso
300 g de requeijão
50 g de queijo parmesão ralado
azeite e azeitonas pretas 

Preparo:

Dissolva o fermento com o açúcar. Junte o leite e a farinha. Misture bem. Cubra com um pano e deixe a esponja dobrar de volume. Adicione o ovo, o óleo, o sal e a farinha peneirada. Misture, passe para a mesa polvilhada e amasse bem. Deixe crescer novamente em uma vasilha coberta. Separe a massa em duas partes, forre as formas com uma massa leve para assar em forno pré-aquecido. retire do forno, espalhe o molho e cubra com os queijos. Regue com azeite e volte ao forno. Coloque as azeitonas somente quando pronta.

Pizza Aliche (25cm de diametro)

100g de massa
anchovas – 4 files
50g de parmesão
azeitonas pretas – 5 unidades

Pizza Calzone

Ingredientes:

½ receita da massa de pizza
½ xícara de mozzarela ralada
½ xícara de presunto picado
½ xícara de tomate picado
1 pitada de orégano

Modo de Preparo:

Com a mesma massa, abra circulos menores. Misture os ingredientes do recheio numa tigela de inox vivant. Coloque na massa, pincele as bordas com ovo e dobre com um pastel. Pincele com o ovo misturado com azeite. Coloque no cj 3 travessas em inox e asse até ficar dourado.

Pizza de Atum

Ingredientes:

1 base de pizza
2 latas de atum
1 cebola
1 queijo mozarella
katchup
maionese
1 pacote de natas
orégano
cogumelos
Milho

Modo de Preparo:

Molhe a massa com katchup. Depois desfie o atum e ajeite sobre a massa.Coloque após, uma cebola picada,um pouco de maionese, os cogumelos, o milho, o queijo mozarrela, orégano, e por fim as natas. Leve-ao forno e bom apetite.

Massa de pizza light

Ingredientes:

30 g de fermento biológico
1 colher de chá de açúcar
400 ml de iogurte natural desnatado
2 ovos
2 colheres de sopa de margarina light (não pode estar gelada)
1 colher de chá de sal
5 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de água morna

Modo de Preparo:

Em um recipiente à parte, misture o fermento com o açúcar e dissolva em meia xícara de chá de água morna. Em uma vasilha maior coloque 3 xícaras de farinha de trigo e acrescente o iogurte, os ovos, a margarina, o sal e a solução com o fermento. Misture bem a massa e vá acrescentando o restante da farinha de trigo aos poucos até que ela desgrude das mãos. Sove bem a massa, divida em quatro partes e deixe descansar por 30 minutos com um pano por cima, tampando a massa. Abra cada parte com um rolo, formando os discos e pré-asse cada um por 5 minutos em fogo médio. Dependendo da espessura da massa pode render até 4 discos médios ou 3 grandes.

Pizza de Chocolate Especial

Ingredientes:

1 barra de chocolate ao leite de 180 g
1 pacote de coco ralado
1 vidro de cereja em calda
1 lata de doce de leite
1 massa de pizza pré - cozida
Queijo muzzarela

Modo de Preparo:

Cobrir a massa de pizza com o doce de leite, e em seguida colocar parte do coco ralado e da cereja com a calda.
Ralar o o chocolate ao leite e polvilhar, cuidando para não deixar espaços descobertos na massa.
Ralar o queijo muzzarela e colocar sobre o recheio doce, em seguida salpicar o restante do chocolate, coco e decorar com as cerejas restantes.
Levar para assar em forno pré-cozido por aproximadamente 20 minutos.

Pizza Doce de Banana e Caramelo

Ingredientes:

1 colher de fermento biológico
1 colher de sopa de açúcar
1 colher (chá) de sal
1/2 copo de água morna
1/2 copo de leite morno
1 ovo
4 colheres de óleo
trigo até dar ponto

Cobertura:

3 colheres (sopa) de molho de tomate
1/2 lata de leite condensado
5 bananas nanicão
canela
1/2 xicara de calda de açúcar queimado

Modo de Preparo:

Em uma bacia coloque o fermento, o sal e o açúcar. Misture e coloque a água e o leite mornos. Espere 1 minuto. Acrescente o ovo, o óleo e o trigo, aos poucos, até dar ponto.
Deixe crescer por 20 minutos e estique a massa nas formas. Passe o molho de tomate, espalhe as bananas picadas em rodelinhas, o leite condensado e a calda de açúcar queimado. Asse por 25 minutos em fogo alto.

Pizza Doce

Ingredientes:

Para a pizza:
1 bolo de 25 cm a 30 cm de diâmetro
600 g de goiabada derretida
1 copo de requeijão cremoso aquecido
10 rodelas de goiabada de 3 cm de diâmetro aproximadamente
Balas de goma
Cerejas em calda cortadas em tiras
Confeitos de amendoim cobertos com chocolate
Sementes de erva-doce

Para a massa ou bolo de pão de ló:
6 ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de amido de milho
Raspas de laranja

Modo de Preparo:

Para a pizza:
Espalhe sobre a massa a goiabada derretida.
Jogue o requeijão aquecido por cima da goiabada, formando o "queijo" da pizza.
Espalhe as rodelas de goiabada, corte rodelinhas da bala de goma e coloque sobre as goiabadas cortadas.
Coloque as tiras de cerejas e os confeitos de amendoim.
Salpique erva-doce.

Para a massa:
Bata os ovos com o açúcar e com as raspas de laranja até formar um creme esbranquiçado. Tire da batedeira, vá polvilhando a farinha de trigo peneirada e misturando suavemente. Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada.
Leve para assar em forno médio (200ºC) por 15 min aproximadamente.

Pizza de Sorvete

Ingredientes:

Para a massa:
1 kg de farinha de trigo
1/2 litro de água morna
50 g de fermento fresco
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
8 colheres (sopa) de óleo
Doce de leite para a borda

Para o brigadeiro:
1/2 lata de leite moça
1 colher (sopa) de margarina
2 colher (sopa) de chocolate

Para a cobertura da pizza:
Bolas de sorvete do sabor desejado, sendo 1 bola para cada pedaço de pizza
Coberturas de sorvete (de sua preferência)
Castanha moída
Canudos de biscuit

Modo de Preparo:

Para a massa:
Numa vasilha, dissolva o fermento com o açúcar, o óleo e a água morna. Vá acrescentando a farinha, o sal e misture com as mãos até formar uma massa uniforme. Deixe descansar, coberta, por 20 minutos aproximadamente. Pegue a massa e divida em 6 bolas. Abra com o rolo, sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Deixe a massa fina, coloque doce de leite nas bordas.Feche-as e leve para pré-assar em forno quente (280ºC) por cerca de 4 minutos. Retire e cubra a pizza.

Para o brigadeiro:
Coloque os ingredientes numa panela. Leve ao fogo por 5 minutos, no máximo, não deixando chegar ao ponto de enrolar. Deixe cremoso para poder espalhar.

Montagem:
Passe uma camada de brigadeiro e divida a pizza em 8 pedaços.
Coloque uma bola de sorvete sobre cada pedaço, nos sabores desejados: coco, creme, chocolate, flocos, brigadeiro, pistache, etc. Jogue caldas (chocolate e morango) e polvilhe castanha de caju moída. Espetado em cada bola de sorvete, coloque canudos de biscuit.