Os tempos são atravessados e contados através da culinária

Para falar de onde vem a comida mineira é preciso voltar um pouco na história do século XVIII para entendermos melhor a variedade culinária do estado.

Foi durante este século que o Brasil viveu o ciclo do ouro com a descoberta das riquezas de Minas Gerais. O ouro e o diamante atraíram milhares de pessoas de todas as partes do país interessadas em ganhar dinheiro com o garimpo. A região na época era pouco explorada e os índios ofereceram resistência aos exploradores. Em pouco tempo as áreas de mineração se tornaram o mais importante centro econômico do Reino Português, o que fez com que as atividades produtivas de outras regiões se integrassem.

As primeiras cidades como Mariana, Ouro Preto, Diamantina, São João Del Rei, Tiradentes e várias outras, surgiram nos locais da mineração. Havia uma quantidade enorme de escravos usada para mão-de-obra. Juízes, militares, funcionários civis, profissionais liberais, comerciantes, artistas e etc. também vieram para Minas e formavam a sociedade. O ouro foi responsável pela integração brasileira.

Os bandeirantes de São Paulo descobriram as riquezas. No Rio de Janeiro estava o porto mais próximo para a saída do ouro e a entrada de mercadorias estrangeiras e escravos vindos da áfrica. Os fazendeiros da região nordeste traziam o gado e também produtos agrícolas. Do norte vieram trabalhadores atrás de riquezas. Do sul do país, os tropeiros gaúchos forneciam carne bovina e mulas para o transporte.

A culinária mineira é o resultado de toda essa mistura de regiões brasileiras, sem nos esquecermos da influência dos estrangeiros que já estavam no país. As receitas vindas de diversas partes do Brasil sofreram mudanças e adaptações. A mistura de ingredientes ou a substituição de um pelo outro foram montando e construindo a culinária do estado.

Os portugueses contribuíram muito para esta mistura de ingredientes. Durante navegações pelos continentes eles levavam e traziam todo tipo de especiarias, alimentos e bebidas. O que veio de fora se incorporou com a variedade de alimentos que já eram utilizados aqui. Frutas tropicais como a goiaba, a jabuticaba e alimentos que tribos indígenas já usavam como a mandioca, o milho, a batata doce e o mel. A culinária mineira é uma mistura da herança cultural de diversos povos que ajudaram a formar o estado.

O mineiro está sempre pronto para tomar um cafezinho, por isso segundo o costume mineiro é necessário fazer cinco refeições por dia. Almoço, jantar e três cafés, que são: da manhã, da tarde e da noite. É claro que o cafezinho preto não é saboreado sozinho ele é acompanhado de pães, broas, bolos, biscoitinhos, docinhos e etc. O café pode ser apreciado também com um pouco de leite, mas os mineiros costumam bebê-lo sozinho a qualquer hora do dia.

O café-da-manhã é simples: café, pão com manteiga ou a broa de fubá. No almoço um arroz com feijão, carne, legumes e verduras. A sobremesa não pode faltar, doce em compota, goiabada com queijo ou doce de leite. Depois vem o café da tarde, na verdade ele é parecido com o da manhã, mas é mais reforçado com bolo, rosca, biscoito e o queijo de minas fresco.

Os homens preferem café grosso, forte, de pouco açúcar. Crianças e mulheres tomam café bem ralo, água-de-batata, quase só adoçado. No interior, a rapadura ainda substitui o açúcar para adoçá-lo.
Na chapa quente do fogão, o bule passa o dia vigilante, sempre solícito a mais um gole.

Café na hora e sem adoçar previamente, é só quando há visita de cerimônia. A caneca esmaltada, então, cede lugar à xícara de louça ou porcelana, e o açucareiro soleniza o gesto hospitaleiro.

Adultos quase não tomam leite puro. O costume é tingi-lo de café. As crianças o querem puro ou com chocolate.

O leite mineiro é famoso pela qualidade. A ela se deve o queijo-de-minas, queijo do Serro, que saltou fronteiras. Na roça, o leite com rapadura ou com beiju de farinha de milho (jacuba) também é muito apreciado.

O almoço é bem cedo, antes do meio-dia. Arroz, feijão, carne, angu, legumes e verdura. De sobremesa: goiabada com queijo ou doce de leite.

O jantar é antes das sete da noite: sopa de entrada, e repete-se o trivial do almoço. O pão é pouco usado no almoço ou jantar, embora companheiro fiel do café da manhã e à tarde. Sem falar nas broas e biscoitos.

A carne preferida do mineiro é a de porco, principalmente lombo gordo e lingüiça. Toucinho dá gosto ao feijão.

Peixe de água doce é freqüente na mesa mineira: surubim, dourado, mandi, lambari, bagre e, vez por outra, piracanjuba. Saboroso por costumeiro é o peixe de couro, sem escamas, carne clara e de pouca espinha. O dourado, entretanto, é o rei dos rios, excelente apesar das espinhas miúdas. E prato de festa, com pirão enfeitado de ovos cozidos.

As verduras freqüentes são: couve, ora-pro-nóbis, mostarda, borragem, taioba, grelo de abóbora, broto de samambaia e alface. Os legumes formam rosário: cará, inhame, jiló, abóboras variadas, palmito, chuchu, mandioca, batata e vagem.

Dia de visita ou festa a dona-de-casa vai para a cozinha, ao preparo orgulhoso de pratos especiais. Domingo é reunião de família no almoço e não falta galinha ou frango.

Os pratos típicos já conquistaram o paladar brasileiro, sem falar dos estrangeiros que ficam de água na boca depois de saboreá-los...
No interior o toucinho é muito usado, sem preconceitos e recomendações médicas.

Diz o caipira que comida sem toucinho não dá sustança. Ele enriquece de sabor especial a comida. Frito em pedaços, produz deliciosos torresmos.

... Pratos especiais marcam as principais festas do ano: Natal, Ano-bom, casamentos e aniversários, dias santos e domingos em família. Marcam até velórios, em uns lugares mais que em outros, pois o quentão desentristece a saudade do falecido.

Há também os pratos de improviso, trabalhados ao calor da hospitalidade mineira. Hospitalidade sem aviso prévio, porque aviso é descrença na hospitalidade verdadeira.

... Quintal de folhas no chão e frutas nas árvores, cacarejo de galinhas ciscando. Repiques de sino convidando para as festas de padroeira, apito de trem cortando a cidade. Roupa limpa das missas de domingo; namoro em banco de praça, tricô em cadeira de balanço.

Roda de velhos no café da esquina.
... Na cidade ou no campo, em Minas, há sempre um aviso não escrito:

O jantar geralmente repete o almoço e para fazer a digestão um licor ou uma cachaça boa vai bem. Antes de dormir mais um gole de café e algumas quitandas.

Cozinha Mineira: do pão de queijo ao tutu de feijão
Encantos da comida mineira revelam a cultura e as tradições de Minas Gerais

A comida mineira é pura tradição. De geração em geração, através de suas receitas mágicas, é na cozinha que a vida mineira se transmite e revela suas variadas influências: africanas, portuguesas e indígenas.

O pão de queijo, por exemplo, se tornou um símbolo do jeito interiorano de Minas Gerais. As reuniões familiares são banquetes extraordinários: frango ao molho pardo, carne de porco, feijoada, arroz combinando com tutu, quiabo, couve e laranja fatiada.

Feijoada

A sobremesa não é menos farta e nela está uma das maiores invenções da humanidade: Romeu e Julieta, a perfeita combinação do queijo fresco de Minas com a goiabada. Existem também os licores, feitos de frutas típicas da região, como o pequi e a jabuticaba. Fica claro que o mineiro come bem, e o dia todo. São tantas as especialidades da culinária que, após conhecê-las aqui, o leitor, no mínimo, vai querer um cafezinho com queijo.

Aqui você vai encontrar um pouco da história da comida mineira e ficar sabendo como as delícias dessa culinária desencalharam 18 toneladas de frango. E, em uma matéria especial do nosso correspondente em Araxá, você vai conhecer um pouco sobre a terra dos melhores doces de Minas. Aproveite!

O sucesso do pão de queijo
Iguaria da culinária mineira conquista o gosto de brasileiros e estrangeiros.

Imagina só que delícia, um dia frio e de repente bate aquela fome habitual. Você pensa, pensa e enquanto a sua cabeça trabalha e seu estômago se contorce, você faz aquele cafezinho. Mas aí você percebe que só aquele líquido preto não irá resolver o seu problema, e eis quem surge em sua idéia? O pão de queijo, quentinho e cheiroso. Você corre até a padaria mais próxima, e por sorte, ele acabou de sair do forno. Que maravilha!
Chegando em casa, o alimento dos seus sonhos, pelo menos naquele momento, é devorado em minutos.

O pão de queijo, produto tradicional da culinária mineira, tem se tornado cada dia mais frequente na alimentação dos brasileiros face as facilidades proporcionadas pelo processo de conservação da massa. A expansão deste produto no mercado extrapolou as fronteiras de Minas Gerais, e até mesmo do país.

As cozinheiras das fazendas mineiras que preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores, no século XVIII, não podiam imaginar o sucesso que sua criação faria duzentos anos depois. Acrescido de queijo, o biscoito tornou-se no brasileiríssimo pão de queijo, largamente consumido em todo o país. Depois de conquistar o paladar dos brasileiros de norte a sul, o produto vem ganhando status de item de exportação, sendo comercializado para países como Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, Alemanha, Itália, Espanha, França, Portugal, dentre outros.

Para se ter uma idéia do quanto este produto é conhecido e apreciado, estima-se que existam atualmente 500 indústrias de pão de queijo no Brasil, a maior parte (70%), é claro, se encontra em Minas Gerais. Entre empresas legalmente registradas e fabricantes informais, a previsão de produção média é de seis mil toneladas mensais.

A Forno de Minas, uma das maiores indústrias do produto, também tem as próprias fórmulas e fazem o maior sucesso. Criada em 1991, ela é uma das líder de pão de queijo congelado no país. A empresa foi a primeira a utilizar equipamentos modernos aliados a rigoroso controle de higiene e sanitização.

Pão de queijo Forno de Minas

Para tanto sucesso, pode-se pensar que exista algo muito especial na receita, ou algum ingrediente que dê o sabor e que seja difícil de ser encontrado. Engana-se quem pensa assim. Ele não possui uma receita padrão para ser feito. Os ingredientes são basicamente os mesmo, ovos, leite, queijo mineiro ralado, óleo, sal, manteiga de leite e polvilho, que é o amido de tapioca, a parte nobre da mandioca. Porém, o que muda é o tipo dos componentes, quantidade e variedade. É isso que faz com ele não seja igual, cada pessoa que o faz tem o seu segredinho para que fique mais douradinho ou mais crocante. Podendo ser recheado ou não, acompanhado por suco, leite, café ou seco. Não importa como, o que importa é a vontade de comer.

Fonte: www.revelacaoonline.uniube.br

Para deliciar-se...

Tradicionais ou requintados, os doces sempre foram presença obrigatória nas mesas das famílias mineiras

Se tradição fosse medida em grãos de areia, Minas seria uma praia do tamanho do litoral brasileiro. O jeito do mineiro, a música, as montanhas e casarios – imortalizados em pinturas e obras de arte – e a comida são as marcas do estado que nem a tecnologia e a globalização conseguiram ofuscar. Quer justificativa melhor do que os doces mineiros? Até hoje eles são feitos em tacho de cobre, no fogão a lenha, mexidos com colher de pau e uma pitada de paciência e prazer. Afinal de contas, doce para ser bem mineiro não pode ter nenhum ingrediente químico. Até a impureza do açúcar, que a maioria das pessoas desconhece que exista, é retirada com clara de ovo ou leite. Toda essa autenticidade se perpetua ao ser passada de geração para geração.

Goiaba Vermelha

O uso das goiabas vermelhas cultivadas em fazendas. Elas são descascadas e depois vão para o tacho, onde o doce é batido por duas horas e meia e são adicionadas gotas de limão para deixá-lo com brilho. Mas há goiaba para o ano inteiro? Na fazenda, sim. O problema da sazonalidade foi solucionado com a irrigação do goiabal e a poda, o que faz haver frutos durante todo o ano.

Tanto é que de 3 mil a 4 mil quilos de goiabada, batizada de Doces da Christy, vão parar na mesas de mineiros, paulistas, cariocas, gaúchos, mato-grossenses e brasilienses. São 200 pontos-de-venda.

Doces:

Doce de leite, mamão, cidra, laranja-da-terra, goiabada e bananada. Também têm no cardápio de encomendas cocada branca e preta, pé-de-moleque, tiramisu, apressado e canudinho.

Tiramisu

A massa do canudinho é enrolada em um pequeno pedaço de bambu, frita e recheada com doce. As frutas, o leite e a lenha vêm da propriedade da família. "Tudo é feito como antigamente, no fogão a lenha e tacho de cobre.

As guloseimas mineiras também estão fazendo sucesso em outros países. Eles já conquistaram os russos e, em breve, vão estar na sobremesa de italianos, australianos, japoneses e norte-americanos, com o selo made in Carmo do Rio Claro, no sul do estado. O nome da desbravadora é Fátima Maria de Carvalho, que faz doces cristalizados e em compota. "Encomendaram 30 mil potes de abóbora e mamão em calda", afirma. Os doces são milimetricamente bordados a canivete – tradição repassada pela bisavó e que ela pretende deixar para as outras gerações da família. É a tradição mineira em doces conquistando paladares no mundo inteiro.

Quitutes:

O quitute é o forte, a riqueza das duas refeições essenciais do dia: o almoço e o jantar.
A mesa mineira é uma das mais saudáveis do Brasil e do mundo. Tristão de Athayde andava mal informado em supô-la relativamente pobre por confinada ao antiplano. Sua variedade e requinte nada ficam a dever aos cardápios baianos e maranhenses, duas expressões consumadas da boa arte culinária nestes brasis. O declínio econômico terá sido o responsável pela redução de sua influência no litoral, onde, não obstante, as cozinheiras originárias de Minas gozam de prestígio considerável.
Ela foi supinamente farta na multiplicidade dos pratos, embora pouco condimentada (salvo no que diz respeito à malagueta, aliás, usada nos Andes como remédio ideal contra os males gástricos, em particular no tratamento das úlceras).

As especiarias, que a Europa aprendeu a usar com o Oriente, se reduzem em Minas à pimenta-do-reino parcimoniosa ao louro obrigatório e à salsa de efeitos ornamentais inclusive. A mostarda, por exemplo, é discretíssima e, ainda assim, reservada aos molhos para carnes. Canela, cravo e noz-moscada se reservam pra os doces. E por falar em doces, há um profundo sentido de separação entre os respectivos momentos, ao contrário da promiscuidade germânica que não distingue as caldas de sobremesa do unto sagrado dos quitutes. Entre nós, mesa é mesa, e sobremesa, sobremesa. Sucedem-se, mas não se misturam.

O ritual europeu, dividindo a refeição em entradas, assados, entremeses (entremesa) e sobremesa (na qual incluem as frutas, café e licores), ignora-se em Minas. Há apenas três subdivisões: a sopa, a mesa e a sobremesa. A sopa, que aquece e fraterniza o ambiente. A seguir, a mesa com suas dez a quinze iguarias em fogo aberto e franco, permitindo libertariamente todas as combinações do paladar dos convivas, puro jogo de imaginações individuais em surpreendências deliciosas. Há os pratos constantes, feijão com arroz, que substituem o pão europeu, símbolo genial do despreconceito racial, que no Caribe sintomaticamente denominam moros con cristianos, num ecumenismo que vem dos tempos coloniais.

Os pratos fumegam ao centro da mesa ao alcance dos comensais, embora a primeira distribuição seja responsabilidade da dona-de-casa, a quem incumbe servir de acordo com a hierarquia: os hóspedes, primeiro, representantes que são da humanidade aflita; depois o dono da casa sentado à cabeceira; a seguir os filhos e íntimos; no fim (se lhe chega a vez) a si mesma... A conversa não pode começar sem que o dono da casa dê o sinal, quebrando ele o silêncio respeitoso das orações quietas.

Bebidas

A hora das coisas de beber são todas. A cada visita um cafezinho feito na hora (evidentemente para os homens, a fim de fazer boca de pito, que as mulheres em sua maioria preferem as quitandas e os doces... ou o sacrifício das dietas emagrecedoras).

Antes das refeições principais, quando há hóspedes ou em dias festivos, aos homens se preparam as batidas e caipirinhas, variação infinita da cachaça, quando não a preferem branquinha e virginal.

Nas visitas de cerimônia, à tardinha ou à noite (bem menos à noite que nas horas do lanche) o costume impunha o serviço de licores. Nunca apenas um. Três no mínimo, em cores variegadas, que se haviam de bebericar em delicados cálices de cristal da Boêmia, gota a gota, tão demoradamente quanto se bebiam as novidades e as conversas entre senhoras de um lado e os senhores de outro...

Noite feita, antes de dormir, era o chá com a ressurreição das quitandas. Dormir de barriga vazia dava maus sonhos. De barriga cheia de mais, pesadelos...

Salvo os cafezinhos e aperitivos, a moda passou.
Nas festas de São João e São Pedro havia farta distribuição de quentões, como ainda é prática no folclore interiorano e nas quermesses dos santos padroeiros.

Fonte: www.terrabrasileira.net